Datos generales del curso Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control en la industría alimentaria

Curso impartido por PM Consultores, consultora especializada en la implantación y certificación de sistemas de gestión y en las técnicas de la calidad

OBJETIVOS

• Conocer el origen y la transmisión de la contaminación y las enfermedades transmitidas por los alimentos.
• Conocer y aplicar los principios del sistema APPCC.
• Conocer y aplicar unas buenas prácticas higiénicas.
• Conocer legislación en materia de higiene y alimentos.

PROGRAMA

Módulo 1. Seguridad Alimentaria

1. Introducción
   1. 1.1. ¡Infórmate y exige!
   2. 1.2. ¡Pon de tu parte!
   3. 1.3. Cómo interpretar una etiqueta
   4. 1.4. Cómo hacer bien la compra
   5. 1.5. La  Seguridad en los Alimentos
2. Mitos y Realidades en la Seguridad Alimentaria
   1. 2.1. Introducción
   2. 2.2. La  responsabilidad de la cadena alimentaria
   3. 2.3. El  CODEX ALIMENTARIUS
   4. 2.4. Legislación y control en la UE
   5. 2.5. Velando  por la salud
   6. 2.6. La  gestión de la información en las "Crisis alimentarias"
3. La realidad sobre aditivos, alimentos ecológicos, etc.
   1. 3.1. Los  aditivos
   2. 3.2. Los  alimentos ecológicos
   3. 3.3. Alimentación animal
   4. 3.4. Pesticidas  y herbicidas
   5. 3.5. Reacciones  adversas a los alimentos
   6. 3.6. La  venta a domicilio y ambulante
4. Mitos en la alimentación
   1. 4.1. Tópicos
   2. 4.2. Las  alegaciones terapéuticas
5. Garantia de calidad
   1. 5.1. Los  sellos de calidad
   2. 5.2. La  trazabilidad
6. El papel de consumidor
   1. 6.1. Introducción
   2. 6.2. Cómo hacer la compra
   3. 6.3. Cómo guardar los alimentos
   4. 6.4. Cómo evitar intoxicaciones
   5. 6.5. Para  estar bien informados
   6. 6.6. Decálogo del consumidor

Módulo 2. Manual para Manipuladores de Alimentos

1. Riesgos para la salud por la manipulación de alimentos
   1. 1.1. Alteraciones  en los alimentos
   2. 1.2. Consecuencias  de las alteraciones de los alimentos
   3. 1.3. Procedencia  de la trasmisión de gérmenes
   4. 1.4. Medios  de trasmisión de los gérmenes
   5. 1.5. Desarrollo  de los gérmenes en los alimentos
   6. 1.6. Enfermedades  provocadas por la ingestión de alimentos contaminados
2. Manipulación en la venta y compra de alimentos
   1. 2.1. Alimentos  en estado fresco perecederos
   2. 2.2. Alimentos  en estado fresco no perecederos
   3. 2.3. Alimentos  transformados o elaborados
   4. 2.4. Alimentos  conservados por la acción del frío
   5. 2.5. Alimentos  conservados por la acción del calor
   6. 2.6. Alimentos  conservados en vacío o atmósfera inerte
3. Manipulación en la preparación de alimentos
   1. 3.1. Introducción
   2. 3.2. Productos  lácteos
   3. 3.3. Huevos
   4. 3.4. Pescados
   5. 3.5. Carnes
   6. 3.6. Hortalizas  y verduras
   7. 3.7. Frutas
   8. 3.8. Conservas  y semiconservas
   9. 3.9. Pan
   10. 3.10. Grasas
   11. 3.11. Productos  congelados
   12. 3.12. Platos  precocinados
4. El transporte de los alimentos
5. Condiciones estructurales e higiénicas de las instalaciones
   1. 5.1. Introducción
   2. 5.2. Suelos,  paredes, techos, armarios y otros elementos decorativos
   3. 5.3. Diferenciación de actividades en la preparación de los alimentos
   4. 5.4. Servicios  higiénicos y tratamiento de basuras
6. Instrucciones y elementos de trabajo
7. Actitudes

Módulo 3.Prácticas correctas de higiene

1. Introducción
2. Condiciones higiénicas de los locales donde se preparan  los alimentos
   1. 2.1. Introducción
   2. 2.2. Control  de los componentes estructurales
   3. 2.3. Control  del medio ambiente
   4. 2.4. Control  de las instalaciones sanitarias
3. Condiciones higiénicas de los equipos y utensilios
   1. 3.1. Introducción
   2. 3.2. Materiales  de construcción de los equipos
   3. 3.3. Protecciones  de los alimentos
   4. 3.4. Dispositivos  para comprobación o vigilancia
   5. 3.5. Funcionamiento  y mantenimiento de los equipos
4. Condiciones higiénicas de los equipos y utensilios
   1. 4.1. Introducción
   2. 4.2. Tipos  de limpieza
   3. 4.3. Frecuencia  de la limpieza y de la desinfección
   4. 4.4. Eliminación de residuos
5. Lucha contra las plagas
   1. 5.1. Introducción
   2. 5.2. Desinsectación
   3. 5.3. Desratización
   4. 5.4. Eliminación de pájaros
6. Guía de prácticas correctas de higiene (GPCH)
   1. 6.1. Hábitos higiénicos de los manipuladores
   2. 6.2. Mantenimiento  de equipos, estructuras de apoyo y utensilios
   3. 6.3. Higiene  en los locales

Módulo 4. Introducción al APPCC

1. Introducción histórica
2. Alimentos y enfermedades
3. Origen de la contaminación de alimentos
   1. 3.1. Contaminación en la producción
   2. 3.2. Contaminación en la recolección o sacrificio
   3. 3.3. Contaminación en la transformación
   4. 3.4. Contaminación en la distribución, almacenamiento y empleo final

Módulo 5. Principios y Etapas del  APPCC

1. Concepción tradicional del control de alimentos
   1. 1.1. Inspección
   2. 1.2. Análisis
2. Principios del Sistema APPCC
   1. 2.1. Definición
   2. 2.2. Principios:  del 1 al 7
3. Etapas del APPCC
   1. 3.1. Etapas;  del 1 al 14
   2. 3.2. Formación de un equipo de APPCC
   3. 3.3. Elaboración de un diagrama de flujo. Verificación  en la práctica del mismo
   4. 3.4. Descripción y uso del producto
   5. 3.5. Análisis de riesgos
   6. 3.6. Establecimiento  de medidas preventivas para controlar los riesgos
   7. 3.7. Determinación de los puntos críticos de control  (PCCs)
   8. 3.8. Establecimiento  de criterios, tolerancias, y límites  críticos para cada PCC
   9. 3.9. Elaboración y aplicación de procedimientos de  comprobación de los PCCs
   10. 3.10. Establecimiento  de un sistema de vigilancia
   11. 3.11. Aplicación de acciones correctoras
   12. 3.12. Establecimiento  de un sistema de registro y documentación

CONTENIDOS

DESTINATARIOS

• Personal de dirección y mandos intermedios.
• Especialmente dirigido      a las empresas que quieren diseñar e implantar  un sistema de autocontrol basado en el sistema APPCC y cumplir la legalidad  vigente en materia higiénico sanitaria.

DURACION

50 horas

RESUMEN

Este programa capacita y asesora a los responsables de la calidad alimentaria  en su empresa a diseñar e implantar un sistema APPCC ajustado a las  necesidades sectoriales de su industria o posición dentro de la cadena  alimentaria. A través de los diferentes módulos del curso se  capacita no sólo en los conocimientos generales para lograr los objetivos  propuestos, si no que en la medida que el alumno proporcione su identificación  sectorial se propondrá una trayectoria de aprendizaje personalizada,  complementando la formación general con material didáctico específico  ajustado a su sector alimentario (determinación de los puntos críticos,  criterios, tolerancias y procedimientos sectoriales, así como legislaciónespecífica sectorial).

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